土豆，学名马铃薯，在不同国家还有一些趣味小名，比如在我国又叫洋山芋、山药蛋等，在法国叫地苹果，在德国叫地梨，在意大利叫地豆，在美国则叫爱尔兰豆薯。也许现在，它只是餐桌上最常见的食材之一，但是在人类文明的进程中，它扮演了重要角色，直接改变了世界历史。

01 土豆的故乡

土豆的原产地，位于南美洲安第斯山区，海拔3800米的提提卡卡湖。当地的印第安人为了寻找新的食物来源，遇见了这种野生草本植物。他们把它叫做“巴巴斯”，意思是“生命的食物”。

印第安人发现了土豆的一个秘密，它可以无性繁殖，只需要把发芽的土豆再种下，就可以长出新的来，可谓“种土豆，得土豆”。通过印第安人的驯化，土豆被培育出了3000多个品种，几乎各个农田里的栽培品种都不一样。

最初的土豆毒性较大，口感也很苦涩，为了食用它需要进行一定的加工，比如烤土豆，蒸土豆，做成土豆泥，磨成土豆粉，等等。

土豆的含水量大，还有一种关于“杜塔”的做法，是将土豆反复冷冻、解冻，将之弄软，然后再脱水，这样可以保存数年甚至几十年，类似于土豆干。在遇到饥荒的年份，杜塔成为了救命的口粮。

在印第安人心目中，土豆被尊为“丰收之神”。在土豆减产的时候，他们会举行盛大的土豆祭祀，在仪式上，当地族长领着一群儿童手捧土豆，妇女们穿着装饰有土豆花和土豆叶的服装，一起欢快地载歌载舞。之后，他们要宰杀牲畜作为祭品，乞求神灵保佑土豆丰收。

营养丰富的土豆，养活了这片土地上的人们，也促成了印加人的崛起。印加人通过武力征服与和平同化，建立起了强大的印加帝国。

可惜好景不长，公元1492年，哥伦布发现“新大陆”，欧洲殖民者蜂拥而至，一批又一批地踏上了美洲的土地。西班牙人绑架了印加皇帝阿塔瓦尔帕，又加上印加帝国内战，只用了数十年的时间，殖民者们就摧毁了印加文明。

16世纪，土豆作为野蛮摧毁文明的“战利品”，被殖民船队带回了欧洲，自此开启了它跌宕起伏的传奇之旅。

02 土豆在欧洲

由于初来乍到，土豆的优点还不被欧洲人所知晓，大家只是被它的花吸引住了，这下子土豆变成了一种纯观赏性植物。它们首先在西班牙王室花园里安了家，王公贵族们对漂亮的土豆花爱不释手，常常会摘上几朵戴在头上，或者点缀在礼服上面。后来这一时尚流行到了其他国家的皇室，土豆栽培在欧洲逐渐传播开来。

真正更有用的土豆根茎，却因为丑陋的外表遭到了歧视，因为它们与麻风病皮肤相似。在欧洲贵族们看来，土豆出身贫贱，是未开化的民族才吃的食物。他们还认为，土豆生长在地底下，与“阴暗”的巫术和魔鬼有关，是邪恶之物，会引起麻风病、梅毒、结核、不孕不育等。意大利人相信，如果把仇敌的名字写在纸上，塞进土豆里，就能起到诅咒的作用。法国有些地区直接颁布了法令，禁止人工种植土豆。

倒是有人想推广土豆，那就是英国女王伊丽莎白一世，为此她专门组织了一场土豆交流会，想分享土豆的种植方法。可是当时的皇家厨师不了解土豆的毒性，端上来的生土豆让女王大病了一场。女王中毒的消息很快传开，土豆在英国推广的事情也就搁置了下来。

差不多一个世纪以后，土豆终于遇见了它的“贵人”，法国农学家巴曼奇。他经过研究得出结论：土豆是一种生存能力很强的植物，耐干旱，耐低温，不需要太多光照，能适应贫瘠的土地，比其他谷物产量要高。他同时发现，欧洲很多人并不了解土豆的自然习性，食用方式大有问题，比如生吃，或者吃了长芽的土豆，导致食物中毒。土豆其实很容易蒸熟，还适合做面包。

巴曼奇的一篇关于土豆淀粉营养的论文，获得了业内的征文大奖。不久之后，他的研究引起了国王的注意。在一次皇家宴会中，巴曼奇趁机献上了20多道土豆菜肴。他还邀请王室成员到自己的土豆试验田里，亲自体验了一把种土豆。

经过巴曼奇的努力，法国认识到了土豆的价值，扩大了土豆的种植规模，并且把它称为“地下苹果”。幸运的法国人很快尝到了种植土豆的甜头，1785年，法国北部发生严重的饥荒，正是靠着地里大量的土豆，他们最终挨过了这场天灾。

法国农民都去种土豆了，其他国家也不甘落后，他们陆续启动了土豆发展计划，土豆也不负众望，一次又一次将欧洲人从饥荒中解救出来。

03 土豆的逆袭

1740年代，普鲁士王国遭遇饥荒，上百万人因饥饿而丧命。国王弗里德里希二世看中了土豆营养丰富、产量高的优点，命令政府发布土豆种植指南，在全国大规模推广。可是农民们并不领情，他们始终对“阴暗”的土豆怀有偏见。

于是弗里德里希二世想了一个办法，他让人在柏林郊区开辟了一片土豆试验田，等到土豆成熟后就派重兵把守，同时吩咐士兵说，如果有人偷土豆就假装没看见。

农民们对这片土豆试验田很好奇，认为国王地里的东西一定很珍贵，一些胆子大的就把土豆偷挖回了家。他们尝试着种植土豆，收获后弄熟了吃，发现十分的美味，慢慢地，偷土豆、种土豆的人逐渐多了起来。

看到这种情景，弗里德里希二世很高兴，他马上发布了一道法令：“请所有王公贵族和庶民百姓充分理解种植土豆的益处，把它作为今春主要食品……”就这样，土豆条、土豆饼、土豆泥、土豆粥……土豆以千变万化的姿态，被烹调成美味佳肴，端上了国民的餐桌。

在种植的过程中，农民们发现了土豆的另一个好处：它可以“被隐藏”。也就是说，如果是一片麦田，很容易根据土地面积和数量多少来征税，但是土豆藏在地底下，挖出来才知道数量有多少。而且如果遭遇掠夺，士兵们一般只会破坏庄稼，或者抢劫粮仓，很少会花大力气去一个一个挖土豆。土豆的丰收，很大程度上确保了农民的利益。

土豆改变了人们的饮食习惯，甚至影响到了战争的进程。1778年，为了争夺巴伐利亚王位继承权，普鲁士对奥地利宣战。两国一路打到了波西米亚地区，之后却形成了长久的对峙状态。原来，双方士兵都在田地里忙着收土豆，根本无暇顾及打仗。偶尔出现小规模冲突，两边也是互相扔土豆作为攻击武器。最后，在法、俄两国的调停之下，两国坐下来心平气和地谈判，以和解方式结束了这场战争。

土豆传入俄国，同样是由于天灾，1765年，俄国卡列里地区粮食减产，遭受饥荒，有医疗事务官员借机向政府建议引进土豆，说这是解决饥荒的最好办法。随后俄国农学家A.T.博洛托夫发表了一篇论文，专门论述了土豆的特性和优点。

接受建议的叶卡捷琳娜二世命令从普鲁士等国采购土豆，这种农作物就此来到了俄国。1797年，保罗一世开始号召农民种植，没想到遭遇了强烈抵制。农民们更愿意种植黑麦，拒绝与土豆产生任何瓜葛，因为在他们眼里，土豆是“恶魔的苹果”。

直到1842年，政府再一次强推土豆种植，结果导致了多个省份农民的“马铃薯暴动”，沙皇尼古拉一世不得不用军队镇压。暴动中上千农民失去生命，枪声和血泪却促进了土豆的推广，这种“健康与令人高兴的食物”，终于得以在俄国安家。到19世纪中叶，俄国自行培育的土豆品种已占全国种植面积的一半。

04 土豆与世纪大移民

英国很早就引进了土豆，作为当时英国附属国的爱尔兰，由于土地贫瘠，经常闹饥荒，这里的农民们可不像那些王公贵族，他们对土豆这种农作物并没有任何歧视。当农民们发现土豆容易存活、产量高后，就开始大规模种植了。土豆也很争气，它对爱尔兰的气候和土壤极其适应，解决了穷人们的温饱问题，到了18世纪，几乎每块田地里都可以见到土豆，土豆已经成为了爱尔兰人的主要口粮。

然而为了尽快填饱肚子，爱尔兰农民只选择种植产量最高、被称为“爱尔兰工人”的土豆品种，这导致土豆品种单一，存在很大的风险隐患，因为“爱尔兰工人”虽然能够保证产量，但是抗病虫害能力很差。

1845年秋天，灾难来得猝不及防，一艘满载土豆的货船从美洲出发抵达比利时，船上的“乘客”除了这些土豆，还有它们携带的“马铃薯晚疫病”病毒。这种病毒对欧洲土豆的伤害是毁灭性的，爱尔兰品种单一的土豆也未能幸免，而且灾情最严重。全国各地一个接一个地中招，受感染的土豆变黑，块茎在土地里腐烂。

当年爱尔兰的土豆产量减少了三分之一，第二年更有超过四分之三的土豆田地绝收。爱尔兰由此爆发了大饥荒，穷人食不果腹，爱尔兰向大英帝国政府求助，没想到对方无动于衷，维多利亚女王只象征性地捐了2000英镑。

上百万人在这场灾难中丧命，场景惨不忍睹，到1851年，爱尔兰只剩下了655万人口。绝望的爱尔兰平民被迫离开家乡，坐上之前运送黑奴的船只，远渡重洋来到了美洲大陆，截至1860年，有超过100万人踏上了迁徙之路。

而此时，美国正在进行西部大开发，这些爱尔兰裔移民获得了千载难逢的海外发展机会。他们中的一部分人继续从事农业生产，将一颗颗土豆种在了这片新大陆上。另一些人则加入到美国工业化进程中，贡献了大量的劳动力。

1872年，美国园艺家路德·伯班克发现了一种抗病性强的土豆杂交品种，这种“伯班克土豆”为抗击晚疫病做出了突出贡献。在爱尔兰人聚居的新罕布什尔州、爱达荷州等地，人们开始大规模种植土豆新品种。“伯班克土豆”也出口了爱尔兰，将这个国家从大饥荒中拯救了过来。

拥有黄褐色外皮的“伯班克土豆”，成为了美国土豆加工市场上的主力队员之一，随着美国工业化进程的加快，方便快捷食品迅速成为了工人阶级的最爱，这其中就包括用土豆加工的食品，最典型的是油炸薯条、油炸薯片，它们一出现就大受欢迎。

等到20世纪20年代，土豆自动削皮机问世，土豆加工食品实现了从小作坊出品到大规模生产，薯条和薯片一跃成为销量最高的零食之一，甚至成为了美国文化的一部分。

05 土豆来到中国

那么，土豆是何时来到中国的呢？因为历史上土豆不是都叫“土豆”，还有“洋芋”、“山药蛋”、“洋番薯”、“薯仔”、“地蛋”等俗名。此外，像香芋、土芋、黄独等与土豆类似，也是块茎球体，史料记述混乱，所以更适合从生物学角度来研究和判断。

目前比较权威的说法，土豆是明代传入中国的，只是具体时间还有待考证。通过各地考古发掘，发现了土豆的东南、西北、南路、海路四条主要路径。其中，东南路径是在台湾的荷兰人将土豆推广到了广东、福建，继而传播到了江浙地区，故土豆的一个俗名叫“荷兰薯”。

西北路径是晋商在与俄国、哈萨克的贸易往来中引进了土豆，让人欣喜的是，土豆特别适应山西的水土，因此得到了广泛种植，土豆在这里又得了一个俗名“山药蛋”。

南路是由在南洋做生意的中国人将土豆带回了广东和广西，之后又向云贵地区推广，这部分地区的土豆俗名为“爪哇薯”。

海路是因为明代的海上贸易发达，土豆极有可能随着商船来到中国。当然，无论土豆是通过哪种路径传入中国的，都集中在明朝中晚期。

到了清代，各地地方志中都出现了关于土豆的记载。其中1788年的湖北《房县志》，提到了“洋芋”，成为记载土豆的最早文献。之后因为地域差异，土豆又有了“地豆”、“地生”等新的俗名。

土豆对于清政府意义重大，清代人口数量急剧增长，中国渐渐发展成为一个人多地少的国家，正是有了美洲等地农作物的传入，有效地解决了老百姓的吃饭问题。在诸多作物中，土豆的表现更胜一筹，土豆可以适应土地更贫瘠、更寒冷、更干旱、海拔更高、坡度更陡的地方，还可以在盐碱地区生长，而且不用担心鸟类的偷食。

在政府的大力推广下，全国几乎随处可见土豆的身影，尤其是在环境恶劣的偏远山区，土豆一步步晋升为当地主食。更多的人认识到了土豆的经济价值，有关土豆的烹调方式也越来越丰富。

值得一提的是，清康熙三十九年（1700年），福建《松溪县志》中记载有“马铃薯”，不过据现代农史专家考证，这里所谓的“马铃薯”是盛产于亚热带的“黄独”的别名。

日本学者小野兰山误以为此“马铃薯”是土豆，于1808年引进日语里。清朝第一任驻日参赞黄遵宪，在所著《日本杂事诗》中，将“马铃薯”又搬回汉语里来称呼土豆。这样一来，“马铃薯”源于汉语，又回归了汉语，并且很快成为了土豆的学名。

06 土豆与未来

从土豆落地南美洲安第斯山区的那一刻起，就注定了它在人类世界的最大使命：让饥荒中的人活下来。2008年，被定为“国际土豆年”，联合国大会称“土豆将在与世界饥饿和贫困作斗争的最前线发挥作用”。还有一些专家认为，未来只有土豆可以拯救人类。

土豆，这种其貌不扬的作物，已经成为了世界头号非谷类主食，在世界粮食安全、减少贫困、降低地球淡水资源消耗等方面发挥着日益关键的作用。与稻、麦、玉米相比，土豆全粉更耐保存，在常温下可以储藏15年以上，有些国家把土豆全粉列为了战略储备粮。

而我国作为世界上最大的土豆国，正在推行“马铃薯主粮化战略”，把土豆加工成馒头、面条、米粉等主食，实现土豆作为主粮消费。无论是历史选择了土豆，还是土豆选择了中国，它必将改变老百姓的传统饮食习惯，对中国乃至世界的可持续发展产生深远的影响。